Πηγή: Vinventions - Τεχνικά άρθρα (eu.vinventions.com)
Σχετικά με τη μελέτη
Από τους Meistermann Eric1 & Jean Baptiste Diéval2
Ο ρόλος του οξυγόνου στην παλαίωση του κρασιού είναι γνωστός από την εποχή του Louis Pasteur. Ωστόσο, μόνο τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια, χάρη στη βελτίωση της μέτρησης του συνολικού οξυγόνου στη φιάλη και στην εξέλιξη της τεχνολογίας των πωμάτων, έχει σημειωθεί σημαντική πρόοδος στον έλεγχο των φαινομένων οξείδωσης στα εμφιαλωμένα κρασιά. Η σημερινή τάση για μείωση των θειωδών στα κρασιά και η ανάγκη σωστής διατήρησής τους έχουν δώσει ακόμη μεγαλύτερη σημασία στο ζήτημα αυτό.
1 Institut Français de la Vigne et du Vin - Pôle Alsace - Colmar, Γαλλία
2 Vinventions - Ομάδα Οινολογίας - Rodilhan, Γαλλία
Έχει αποδειχθεί ότι η ποσότητα οξυγόνου που προσλαμβάνεται κατά την εμφιάλωση επηρεάζει τη μελλοντική εξέλιξη του κρασιού, γεγονός που αναδεικνύει την πρακτική αξία του ελέγχου της πρόσληψης οξυγόνου στην εμφιάλωση. Επιπλέον, πολλές μελέτες έχουν αναδείξει την επίδραση της μετρημένης διαπερατότητας των πωμάτων στην εξέλιξη του εμφιαλωμένου κρασιού.
Οι μελέτες αυτές έδειξαν ότι, ρυθμίζοντας την ποσότητα οξυγόνου που εισέρχεται στη φιάλη, το πώμα μπορεί να οδηγήσει τα κρασιά προς διαφορετικά οργανοληπτικά προφίλ που κυμαίνονται από την αναγωγή έως την οξείδωση. Στόχος της μελέτης ήταν να αξιολογήσει την επίδραση της εισόδου οξυγόνου από το πώμα στο προφίλ κρασιών από δύο ποικιλίες της Αλσατίας, ανάλογα με τη διαχείριση της θείωσης κατά την παραγωγή τους. Ο τελικός στόχος είναι να προσαρμόζεται το πώμα στις δυνατότητες του κρασιού και στους εμπορικούς στόχους.
Πίνακας 1: Έλεγχος θείωσης & αναλυτικά χαρακτηριστικά μετά την εμφιάλωση
Πίνακας 2: Διαστάσεις & ιδιότητες των πωμάτων που συγκρίθηκαν
Πηγή: Nomacorc by Vinventions
📉 Μεταβολή των επιπέδων SO₂ & του χρώματος των κρασιών
Κατά τη διατήρηση στις φιάλες, τα επίπεδα ελεύθερου SO₂ μειώθηκαν γρήγορα τον πρώτο χρόνο λόγω κατανάλωσης του συνολικού οξυγόνου (διαλυμένου και αέριου στον κενό χώρο) που προσλήφθηκε κατά την εμφιάλωση. Στη συνέχεια η μείωση ήταν μικρότερη, και σε αυτό το στάδιο φάνηκαν οι διαφορές μεταξύ των πωμάτων, ανάλογα με τη διαπερατότητά τους στο οξυγόνο.
Στις μεθόδους μειωμένης θείωσης , δεν υπήρχε πλέον ελεύθερο SO₂ μετά από 4 χρόνια αποθήκευσης στη φιάλη. Τα αποτελέσματα ήταν συγκρίσιμα και για τις δύο ποικιλίες.
Η ένταση του χρώματος, μετρημένη με οπτική πυκνότητα στα 420 nm, αυξήθηκε αρκετά σταθερά με τον χρόνο. Ήταν υψηλότερη όταν η θείωση ήταν μειωμένη και όταν η διαπερατότητα του πώματος ήταν μεγαλύτερη. Οι διαφορές μεταξύ των δύο μεθόδων ελέγχου της θείωσης ήταν μεγαλύτερες από τις διαφορές μεταξύ των τριών τύπων πωμάτων.
Διάγραμμα 1: Μεταβολή του ελεύθερου SO₂ (mg/L) - Riesling
Ελεύθερο SO₂ (mg/L) σε 60 μήνες · Βελτιστοποιημένη έναντι μειωμένης θείωσης · Πώματα Select 100, 300 & 500
Διάγραμμα 2: Μεταβολή της έντασης χρώματος (DO420) - Gewurztraminer
DO 420 (UA) σε 60 μήνες · Βελτιστοποιημένη έναντι μειωμένης θείωσης · Πώματα Select 100, 300 & 500
🍷 Μεταβολή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των κρασιών
Η επίδραση των μεθόδων θείωσης
Τα κρασιά των δύο ποικιλιών, το καθένα παραγμένο με δύο διαφορετικές μεθόδους διαχείρισης θειωδών, εξελίχθηκαν με διαφορετικό τρόπο. Ο περιγραφέας «ποιότητα» επιλέχθηκε για να αξιολογηθεί η ισορροπία ανάμεσα στο προφίλ που δοκιμάστηκε και στο προφίλ που ανέμενε η επιτροπή για κάθε ποικιλία: ένα αναγωγικό προφίλ με ορυκτές νότες για τα Riesling και ένα πιο ανοιχτό προφίλ με λουλουδένιες νότες για τα Gewurztraminer.
Η ποιότητα των κρασιών διατηρήθηκε τα πρώτα 4 χρόνιακαι βελτιώθηκε ελαφρά για το Riesling τα δύο πρώτα χρόνια με την εμφάνιση ορυκτών νοτών. Μόνο μετά από 5 χρόνια τα κρασιά έδειξαν σημάδια εξέλιξης και αύξηση της έντασης οξείδωσης.
Η ποιότητα των κρασιών ήταν αρκετά κοντά στα κρασιά αναφοράς στην πρώτη γευσιγνωσία. Για το Gewurztraminer, υποβαθμίστηκε αρκετά γρήγορα λόγω πιο οξειδωτικών νοτών. Για το Riesling η διαφορά ήταν μικρότερη, γιατί ο οξειδωτικός χαρακτήρας αμβλύνθηκε από την εμφάνιση ορυκτών νοτών.
Διάγραμμα 3: Μεταβολή της συνολικής βαθμολογίας ποιότητας των κρασιών
Συνολική ποιότητα (βαθμός/5) · Μέσος όρος των τριών πωμάτων · Riesling & Gewurztraminer · Βελτιστοποιημένη έναντι μειωμένης
Διάγραμμα 4: Μεταβολή της έντασης οξείδωσης
Ένταση οξείδωσης (βαθμός/5) · Μέσος όρος των τριών πωμάτων · Riesling & Gewurztraminer · Βελτιστοποιημένη έναντι μειωμένης
🔒 Η επίδραση των πωμάτων
Στην πρώτη γευσιγνωσία, 5 μήνες μετά την εμφιάλωση, δεν υπήρχε διαφορά μεταξύ των πωμάτων, λόγω της επίδρασης του TPO (πρόσληψη O₂ κατά την εμφιάλωση) σε αυτό το στάδιο της διατήρησης. Στη συνέχεια, η επίδραση του πώματος εξαρτήθηκε τόσο από την ποικιλία όσο και από τη μέθοδο διαχείρισης της θείωσης.
🍇 Riesling
Η ποιότητα του κρασιού είχε ήδη υποβαθμιστεί από τη δεύτερη γευσιγνωσία με το πώμα που είναι πιο διαπερατό στο οξυγόνο. Αυτό ήταν ιδιαίτερα εμφανές με μειωμένη θείωση. Αντίθετα, με το λιγότερο διαπερατό πώμα, η ποιότητα βελτιώθηκε μετά από 12 μήνες και παρέμεινε σταθερή με τον χρόνο. Με ενδιάμεση διαπερατότητα, το κρασί κυμαινόταν ανάμεσα σε αναγωγικό και ανοιχτό προφίλ, ανάλογα με τη μέθοδο θείωσης.
🍇 Gewurztraminer
Παρά την ελαφρώς υψηλότερη ένταση οξείδωσης, τα κρασιά που σφραγίστηκαν με το πιο διαπερατό πώμα προτιμήθηκαν στις τρεις πρώτες γευσιγνωσίες. Είχαν πιο φρουτώδεις και πικάντικες αρωματικές νότες, που στη συνέχεια χάθηκαν. Μετά από 4 χρόνια, προτιμήθηκε το ενδιάμεσο πώμα με βελτιστοποιημένη θείωση και το λιγότερο διαπερατό πώμα με μειωμένη θείωση.
Διάγραμμα 5: Συνολική ποιότητα ανά πώμα & διαχείριση θειωδών - Riesling
A = Riesling με βελτιστοποιημένη θείωση · B = Riesling με μειωμένη θείωση · Select 100, 300 & 500
Διάγραμμα 6: Συνολική ποιότητα ανά πώμα & διαχείριση θειωδών - Gewurztraminer
A = Gewurztraminer με βελτιστοποιημένη θείωση · B = Gewurztraminer με μειωμένη θείωση · Select 100, 300 & 500
📋 Βασικά ευρήματα - Το ιδανικό πώμα ανά τύπο κρασιού
Η μείωση του SO₂ κατά την οινοποίηση οδήγησε σε ταχύτερη εξέλιξη των κρασιών, τα οποία ήταν λογικά πιο ευαίσθητα στην οξείδωση. Ωστόσο, εμφανίστηκαν διαφορές συμπεριφοράς μεταξύ των δύο ποικιλιών. Το Riesling ήταν πιο ευαίσθητο στην οξείδωση και μπορούσε να ανεχθεί μια ελαφρά αναγωγή. Τα λιγότερο διαπερατά πώματα ταίριαξαν καλύτερα σε αυτή την ποικιλία, ιδιαίτερα για κρασιά μακράς διατήρησης. Αντίθετα, δεν ήταν κατάλληλα για το Gewurztraminer, γιατί έτειναν να προκαλούν γεύσεις αναγωγής. Η ποικιλία αυτή είναι πιο ευαίσθητη στην αναγωγή και ανέχεται καλύτερα μια ελαφρά οξείδωση.
📚 Βιβλιογραφία
- Ansen, D., & Pinsun, M. (2009). Résultats préliminaires de la comparaison de différents obturateurs en Alsace. Les Vins d'Alsace, (4), 18-22.
- Caillé, S., et al. (2010). Sensory characteristics changes of red Grenache wines submitted to different oxygen exposures pre and post bottling. Analytica chimica acta, 660(1-2), 35-42.
- Diéval, J. B., Vidal, S., & Aagaard, O. (2011). Measurement of the oxygen transmission rate of co-extruded wine bottle closures using a luminescence-based technique. Packaging Technology and Science, 24(7), 375-385.
- Dimkou, E., et al. (2013). Impact of dissolved oxygen at bottling on sulfur dioxide and sensory properties of a Riesling wine. American Journal of Enology and Viticulture, 64(3), 325-332.
- Dimkou, E., et al. (2011). Impact of headspace oxygen and closure on sulfur dioxide, color, and hydrogen sulfide levels in a Riesling wine. American Journal of Enology and Viticulture, 62(3), 261-269.
- Pinsun, M. (2010). Résultats après 36 mois de vieillissement de gewurztraminer et de riesling fermés avec différents obturateurs. Le Paysan du Haut-Rhin, 18-19.
- Pinsun, M. (2012). Qualité des vins. Quel bouchon pour quel vin ? L'Est Agricole et Viticole (27), 46.
- Ugliano, M. (2013). Oxygen contribution to wine aroma evolution during bottle aging. Journal of agricultural and food chemistry, 61(26), 6125-6136.
- Ugliano, M., et al. (2012). Oxygen consumption and development of volatile sulfur compounds during bottle aging of two Shiraz wines. Journal of agricultural and food chemistry, 60(35), 8561-8570.
- Ugliano, M., et al. (2011). Evolution of 3-mercaptohexanol, hydrogen sulfide, and methyl mercaptan during bottle storage of Sauvignon blanc wines. Journal of agricultural and food chemistry, 59(6), 2564-2572.
- Wirth, J., et al. (2012). Impact of post-bottling oxygen exposure on the sensory characteristics and phenolic composition of Grenache rosé wines. Food Chemistry, 132(4), 1861-1871.
- Wirth, J., et al. (2010). The impact of oxygen exposure before and after bottling on the polyphenolic composition of red wines. Food Chemistry, 123(1), 107-116.
Ψάχνετε το κατάλληλο πώμα για τα κρασιά σας;
Επικοινωνήστε με την ομάδα της Elipack για εξειδικευμένη καθοδήγηση σε πώματα Nomacorc, προσαρμοσμένα στην ποικιλία, το στυλ οινοποίησης και τους στόχους παλαίωσης των κρασιών σας.
